MyChef.tv segnala Epopea della Cucina Futurista di Guido Andrea Pautasso

In un grazioso ed illustrato articolo su www.myche.tv viene segnalato il libro di Guido Andrea Pautasso, ECCOVI IL TESTO INTEGRALE... La cucina futurista si sviluppò all'inizio del Novecento in concomitanza al movimento artistico-avanguardistico del Futurismo. Movimento che spaziò dalla letteratura, alla pittura, alla scultura e non poteva non intervenire anche in ambito culinario dato il proposito di rinnovamento globale cui puntava con i propri interventi e provocazioni: il mangiare infatti si faceva veicolo di espressione per gli uomini della propria cultura, delle proprie ambizioni e del proprio stile di vita. Il padre fondatore del Futurismo, Filippo Tommaso Marinetti, è anche l'autore del Manifesto della cucina futurista del 1931 e quindi l'iniziatore di questa disciplina: una vera e propria mordente lotta contro l'«alimento amidaceo», ovvero la pastasciutta, che viene vista come responsabile dell'infiacchimento e del pessimismo dei suoi consumatori. Si ha però nella figura di Jules Maincave, un cuoco francese che aderì al movimento nel 1914, il precursore del futurismo a tavola. Egli era annoiato dalle tradizionali mescolanze di ingredienti, monotone e, a suo dire, anche stupide e si proponeva dunque di promuovere abbinamenti inconsueti che per tradizione erano aborriti: come banana e groviera, o aringa e gelatina di fragola. Il fine è un pranzo perfetto, fatto di originali vivande ed armoniosa preparazione della tavola con cristalleria e addobbi del caso, in accordo con colori e sapori di ciò che si mangia. Questo sentore e questo proposito diedero propulsione al movimento e a Marinetti per l'ideazione di una cucina d'avanguardia, innovativa e coraggiosa, in grado di sconvolgere le consuete regole culinarie sin dalle basi: dagli ingredienti e dai metodi. Nel Manifesto, infatti, Marinetti consigliava l'abolizione della pasta, ma anche di forchetta e coltello, dei soliti condimenti, del peso e del volume degli alimenti per valutarne il valore nutritivo, auspicando la realizzazione di pietanze mutevoli e nuove in piccoli bocconi carichi di mille sapori in uno, sotto consiglio di chimici e poeti, ma anche di musicisti e profumieri. Una cucina che accostasse alle pietanze profumi, musiche, poesie e sapori inusuali, dotandosi allo scopo di strumentazione atta a diffondere profumo di ozono nelle vivande (ozonizzatori) o a scomporre i preparati negli ingredienti di base (elettrolizzatori). Dopo il lancio del Manifesto furono fatti innumerevoli banchetti e conferenze sia in Italia che in Francia, fu inaugurata la Taverna Santopalato, unico vero ristorante di cucina futurista, e nel 1932 venne anche pubblicato La cucina futurista di Marinetti e Fillia, aeropittore del periodo: l'umanità avrebbe dovuto alimentarsi con «nuovissime vivande in cui l'esperienza, l'intelligenza e la fantasia» avrebbero sostituito «economicamente la quantità, la banalità, la ripetizione». L'offensiva futurista si presentò come una provocazione goliardica, una sfida nella creazione di piatti non commestibili: una rivisitazione non solo nei contenuti ma anche e soprattutto nelle forme. Fino al nome delle cose: "traidue" per dire sandwich, "pranzoalsole" per dire picnic, o "polibibita" per dire cocktail. Un tipo di cucina tendenzialmente animalista, vegetariana e naturista in vista di una salute di ferro e di un fisico asciutto e dinamico, indispensabile a dar esempio nella vita quotidiana della dottrina agile, scattante e movimentata del futurismo stesso. La taverna Santopalato di Torino, così chiamata dallo stesso Marinetti, fu il luogo della prima cena futurista, i cui menù erano illustrati dai pennelli degli aeropittori del futurismo (amanti del volo e del movimento), tra cui Medardo Rosso e Luigi Colombo. La taverna venne inaugurata nel marzo del 1931 e i piatti serviti avevano nomi insoliti, anche se non tanto quanto lo erano gli ingredienti. Per far qualche esempio: l'Antipasto intuitivo, cestini fatti di buccia d'arancia pieni di salame e sott'aceti, il tutto trafitto di grissini, più bigliettini all'interno delle olive che andavano perciò sputati, dispiegati e letti ad alta voce al momento della degustazione; e il Golfo di Trieste, a base di riso, con un chilo di vongole sgusciate, salsa di cipolla e aglio, più crema di vaniglia. Poi il Carneplastico, il piatto più noto, la cui "formula" (ricetta) è di Fillia: si presenta come un cilindro di carne di vitello ripieno di undici tipi di diverse verdure e sorretto da tre sfere di carne di pollo più un anello di salsiccia, il tutto coronato da uno strato di miele per «un'interpretazione sintetica degli orti, dei giardini e dei pascoli d'Italia». E ancora l'Aerovivanda, ideata sempre da Fillia, un cibo tattile che prevede di mangiare con la mano destra mentre con la sinistra si accarezza una tavola ricoperta da carta vetrata, seta e velluto responsabile di sensazioni di movimento, rumore e musica, per un esperienza gastronomica totale. E per finire, tra i dessert, le Marmellate italiane al sole della pittrice Marisa Mori, fatte da due sfere ricolme di pasta candita di mandorle, fragole fresche, zabaione e panna montata, il tutto cosparso di pepe forte e peperoncino rosso. La cucina futurista era in sperimentazione sin dai primi anni dieci del Novecento, grazie al già citato Maincave, autore del Manifeste de la cuisine futuriste e sperimentatore di nuovi piatti che dovessero essere in grado di competere con altre forme d'arte, come letteratura e arti figurative, al fine di raggiungere l'opera d'arte totale come era anche auspicio di Marinetti. Di Guido Andrea Pautasso, Epopea della cucina futurista del 2010 si presenta come il più esauriente volume dedicato a tale cucina, che espone ricette e aerobanchetti come esemplificazione della fusione vita-arte auspicata da Marinetti e con la cucina futurista resa realtà. «Mangiare con arte per vivere con arte», era il suo motto. Il gesto artistico che si fa' gastronomico, cosa che allora sembrava una mera provocazione, adesso è alla base della nouvelle cuisine e della gastronomia moderna. E del resto, è da qui che pare provenire la tendenza degli chef a realizzare con cura anche la presentazione dei piatti, sempre più artistica e sempre più attenta ad accostamenti cromatici. E tra i moderni chef, gli eredi degli eccentrici futuristi: da Gualtiero Marchesi con le sue associazioni di gastronomia e bellezza, leggerezza e invenzione, a Davide Oldani, Davide Cassi e Ettore Bocchia, che hanno dato vita al Manifesto della Cucina Molecolare italiana. Redazione