CUCINA FUTURISTA RICETTE FUTURISTE DI JULES MAINCAVE

CUCINA FUTURISTA

RICETTE FUTURISTE DI JULES MAINCAVE

Filetto di bue alla “Fantasio”

(Ora di preparazione: dalle 10 del mattino a mezzogiorno.

Bevanda raccomandata: un cucchiaio da brodo di cognac in un bicchiere d’acqua).

Fate cuocere un bel pezzo di filetto di bue. Tagliatelo in fettine che disporrete su un piatto fondo pieno di rhum. Lasciate marinare le vostre fette dieci minuti, poi datele fuoco. Trattate le vostre fette come la classica omelette al rhum. Fate un battuto di piccoli sgombri cotti alla griglia. Adagiate questo battuto su un letto di gelatina d’una confettura di vostra scelta, di preferenza ribes. Da mangiare molto caldo.

una purea di carote all’olio di fegato di merluzzo…

Lo fissai con aria di sberleffo.

-È delizioso, ve lo assicuro. Credetemi. Tutte le medicine, per quanto riguarda la loro efficacia, seguendo i procedimenti della mia preparazione, abbandonano completamente il loro gusto sgradevole…

Il signor Maincave disse, e io riporto fedelmente:

-Fate bollire le carote, senza pelarle. (Le bucce sono ancora più succulente, e arricchiscono meglio l’organismo rispetto alla carne o ai legumi.) Le passerete al colino, le schiaccerete e le lascerete riposare.

-Incorporate 20 grammi di buon olio di oliva;

-10 grammi d’olio di fegato di Merluzzo;

-un giallo d’uovo d’anatra (in caso di assenza di uova d’anatra mettere un giallo d’uovo di gallina. Ma l’uovo di anatra è più grasso…);

-mezzo litro di latte (se preferite della panna o del latte di pecora);

-un bicchiere di Muscat de Frontignan;

-due o tre gocce di Angostura.

-Lasciate raffreddare bene, i piatti freddi sono più digeribili. Quindi mescolate il tutto, e servite.

Roastbeef à la Maincave

-E ora una ricetta per coloro che sono deboli di petto, di bronchi, di polmoni.

-Voi sapete, s’interruppe il signor Maincave, che lo sciroppo di lumache si vende dappertutto, e viene dato di solito ai bambini che soffrono di bronchi. Non vi meravigliate dunque se a questo punto vi vado a proporre delle lumache nel mio piatto:

-Tagliate un roastbeef crudo a rondelle molto sottili (fatele tagliare dal macellaio, è preferibile). Per intenderci meglio, scegliete un roastbeef di ottima qualità.

-Fate marinare le rondelle almeno dieci ore nella salsa seguente:

-Due bicchieri di Madeira (o Quinquina o Malaga, o ancora il Muscat de Frontignan);

-Due bicchieri di acqua di Vichy; 

-35 lumache tritate crude;

 -275 grammi di crescione tritato;

 -125 grammi di ravanello nero;

 -150 grammi di purea di carote;

 -3 cipolle;

 -Un quarto di un piccolo bicchiere di Anisette;

 -Due o tre gocce di Angostura.

-Le rondelle di roastbeef che avranno marinato per dieci ore, le passiamo nell’olio d’oliva, nel fondo di una insalatiera. Le lasciamo che si impregnino. Le facciamo dolcemente ripassare in forno (le lasciamo otto o dieci minuti a seconda della temperatura del forno) e le innaffiamo nel mentre cuociono con la marinatura.

La sogliola Annales

-Sfilettate una bella sogliola.

-Mettete da parte la testa e le lische; vi serviranno. Fate macerare i filetti nel Rhum, poi flambate (come la classica omelette al Rhum). A questo punto prendete la testa e le lische, le pestate; con quella polvere andrete ad aromatizzare i vostri filetti. Per questo non bisogna mai gettare le lische o la testa di un pesce. Le lische contengono uno dei principi nutritivi del pesce e sprigionano un aroma salino molto apprezzabile.

-Accompagnate i filetti flambati con una mousse di crema Chantilly, alla quale avrete unito un po’ di estratto di succo di pomodoro.

-Servite i filetti bollenti e la crema ghiacciata.

-Sui vostri filetti, versate con il contagocce sei gocce d’essenza di un profumo di vostra scelta.

-Infine, mangiate la crema e il pesce simultaneamente.

Le ricette del cuoco futurista francese  Jules Maincave furono pubblicate per la prima volta nelle interviste di André Charpentier, “La cuisine futuriste” (“Fantasio”, 8° année, n.171, Paris 1 septembre 1913) e di Andrè Arnyvelde, “Un cusinier futuriste” (“Les Annales Politiques et Littéraires”, 31^e année, Paris 2 novembre 1913) e sono state tradotte in italiano da Guido Andrea Pautasso e pubblicate per la prima volta in Cucina futurista. Manifesti teorici, menu e documenti, a cura di Guido Andrea Pautasso, Abscondita, Milano 2015. Le immagini sono tratte da André Charpentier, “La cuisine futuriste”, “Fantasio”, 8° année, n.171, Paris 1 septembre 1913.

JULES MAINCAVE IL PRIMO CUOCO FUTURISTA - STORIA DELLA CUCINA FUTURISTA

Jules Maincave il primo cuoco futurista

Sareste in grado di immaginarvi l’espressione del volto di Filippo Tommaso Marinetti quando, il 1 gennaio 1913, sulle pagine della rivista satirica francese “Fantasio” lesse un curioso articolo intitolato “Le cubisme culinaire”, ovvero l’onirico e ironico manifesto scritto da Guillaume Apollinaire per consacrare il sublime incontro tra l’arte d’avanguardia e la gastronomia? Come aveva potuto il fondatore del Futurismo non pensare ad un simile connubio? Marinetti, con i suoi manifesti, sino ad allora aveva creduto di aver contemplato tutti i campi dell’espressione intellettuale ed artistica, spaziando dalla pittura alla musica, dal teatro alla scultura, dalla sessualità alla letteratura e alla filosofia. Quasi tutti i campi, sino ad allora. In effetti si era lasciato sfuggire dal suo raggio d’azione la Gastronomia e soprattutto aveva lasciato ad Apollinaire il merito di essere il primo intellettuale a preoccuparsi di formulare una sua personale teoria gastronomica, immaginando una «cucina moderna» che avrebbe dovuto essere «scientifica», cioè «cubista» proprio come la pittura di Picasso e dei suoi amici. E, ancora, Marinetti aveva permesso al critico francese di scrivere già nel 1912, sul settimanale lussemburghese “Le Passant”, dell’esigenza di dare vita ad una «cuisine nouvelle», precorrendo in assoluto i tempi (e di questo scriveremo a lungo nel capitolo dedicato appositamente alla figura di Apollinaire).

In soccorso di Marinetti arrivò, pochi mesi dopo, un cuoco sperimentatore parigino di nome Jules Maincave. Nel settembre dello stesso anno dell’apparizione del testo di Apollinaire, lo chef francese pubblicò, in un’intervista rilasciata ad André Charpentier, sempre su “Fantasio”, il famigerato manifesto mancante al programma futurista dal titolo inequivocabile: “Manifeste de la cuisine futuriste”. Maincave esortava gli chef alla sperimentazione gastronomica, rivendicando la necessità di «una cucina adeguata alla vita moderna e alle ultime concezioni della scienza». 

Il cuoco francese aprì, pare con l’aiuto di Marinetti, e seppur per breve tempo, un ristorante futurista sulla Rive Gauche, al numero 9 della rue Georges Saché, nel XVI arrondissement parigino vicino a Montparnasse, laddove oggi si trova un famoso ristorante alla moda -ma c’è anche chi sostiene che fosse nel Quartiere Latino. 
Nel ristorante gli avventori potevano assaggiare le straordinarie specialità futuriste di Maincave, ovvero delle «rane riempite di una pasta di granchiolini rosa»; delle «uova affogate nel sangue di bue da servirsi su un purée di patate allo sciroppo di lampone»; dei «filetti di sogliola alla crema Chantilly, spolverati di lische pestate» e il «filetto di bue alla “Fantasio”», realizzato in omaggio alla rivista parigina che aveva pubblicato il suo coraggioso manifesto (Per la preparazione del filet à la Fantasio occorreva marinare nel rhum della fettine di filetto. In seguito bisognava associare la carne ad un battuto di sgombri alla griglia a sua volta adagiato su di un letto di gelatina alla confettura di ribes). Da quel momento cominciarono a scrivere della cucina futurista di Maincave riviste incuriosite dal suo spirito estremamente innovativo.

La consacrazione al successo avvenne ovviamente in Francia, grazie soprattutto all’articolo “Un cusinier futuriste” di Andrè Arnyvelde, pubblicato su “Les Annales Politiques et Littéraires” (31^e anneè, n.1584, Paris 2 novembre 1913), la popolare rivista francese dedicata alla vita moderna diretta da Adolphe Brisson, fratello del direttore di “Le Figaro”, il giornale che nel 1909 lanciò dalle tre colonne di apertura il primo manifesto del futurismo di Marinetti. Nell’articolo Maincave sottolineò la sua modernità attaccando «les deux Bastilles de la cuisine moderne: le mélanges et les aromes» e, al pari del futurista Carlo Carrà, autore del manifesto “Pittura dei suoni, rumori, odori” (1913), invitò ad associare alle opere d’arte, e quindi alle creazioni gastronomiche, realizzate con azzardati accostamenti di sapori agrodolci, altre particolari referenze sensoriali.

Gli esperimenti gastronomici di Maincave continuarono nonostante lo scoppio della prima guerra mondiale. In trincea lo chef-soldato propose ai suoi commilitoni piatti saporiti, corroboranti, dai nomi e dalle ricette assolutamente futuriste, come le famigerate beefsteaks d’attaque à la gnole. La sua carriera fu tuttavia stroncata da un colpo di obice di grosso calibro sparato dai tedeschi sulla sua cucina da campo. La sua fama di cuoco futurista era arrivata anche oltre oceano, come dimostra l’articolo del “New York Times”, pubblicato il 12 febbraio del 1921: “Latin Quarter Chef Among War Heroes. Visitors returning to Paris have just learned of the fate of Jules Maincave”, e delle sue gesta culinarie e militari ne parlarono nel prestigioso Almanach de Cocagne pour l’an 1922 Dédié aux vrais Gourmandes et Aux Francs-Buveurs. Nel saggio di Curnonsky (pseudonimo di Maurice Edmond Saillant) e Gaston Derys, Gaietés et Curiosités Gastronomiques del 1933, la cucina di Maincave fu analizzata con particolare attenzione alla sua concezione di food designer in un capitolo tuttavia erroneamente dedicato alla cucina cubista.

Guido Andrea Pautasso

Bibliografia ragionata

Guillaume Apollinaire pubblicò “Le cubisme culinaire” sulla rivista “Fantasio”, 8° année, n.155, Paris 1 janvier 1913. Il testo venne rielaborato e re-intitolato “Le gastroastronomisme”, e avrebbero dovuto essere pubblicato nel 1916 nel volume di racconti intitolato Le Poète assassiné (Paris, L’Edition Bibliothèque des Curieux, 1916). I due testi, “Le cubisme culinaire” e “Le gastroastronomisme”, vennero stampati, riuniti in unico manifesto dal titolo “Le Gastro-Astronomisme ou la cuisine nouvelle”, in occasione della pubblicazione delle Œuvres en prose I. Textes établis, présentés et annotés par Michel Décaudin, Gallimard, «Bibliothèque de la Pléiade», Paris 1977.

L’intervista di André Charpentier allo chef Jules Maincave pubblicata sulla rivista “Fantasio”, 8° année, n.171, Paris 1 septembre 1913. Il testo, tradotto in italiano, fu pubblicato con il titolo “Il cuoco futurista, ovvero Jules Maincave intervistato dal giornalista Charpentier sulla rivista “Gazzettino Azzurro”, n.7, Rimini 16 agosto 1914. Il Manifesto di Maincave venne poi ripubblicato sul mensile “La Cucina Italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai, anno I, n.5, Milano maggio 1930. 
Esiste anche un Manifesto della cucina futurista diretto ai cuochi di tutto il mondo dal ‘Comitato a fuoco perpetuo della cucina futurista’, pubblicato a Milano privo di firma e di data. Domenico Cammarota, in Futurismo. Bibliografia di 500 scrittori italiani (SKIRA-Mart, Milano-Rovereto 2006), ritiene che tale versione del Manifesto sia databile «giugno 1913»; ma, se così fosse, questa stesura sarebbe addirittura in anticipo rispetto alla pubblicazione del testo su “Fantasio”, che comunque avviene nel mese di settembre dello stesso anno.

Marinetti tradusse il Manifesto della cucina futurista dello chef Maincave apportando alcune modifiche al testo (rielaborando ed unendo quanto scritto da Maincave su “Fantasio” e quanto detto nell’intervista ad Alexandre Arnyvelde), per poi pubblicarlo su “La Fiera Letteraria”, anno III, n.21, Milano domenica 22 maggio 1927, in questa sua versione ‘personale’. Marinetti nella stesura del testo potrebbe anche aver utilizzato il Manifesto della cucina futurista diretto ai cuochi di tutto il mondo dal ‘Comitato a fuoco perpetuo della cucina futurista’ ma tale manifesto non è stato rintracciato e verificato di persona dall’autore.

L’articolo “Un cusinier futuriste” fu pubblicato in “Les Annales Politiques et Littéraires”, Paris, 2 novembre 1913.

Ancora notizie su Maincave apparvero nella cronaca del “New York Times”, New York February 12 1921, “Latin Quarter Chef Among War Heroes. Visitors returning to Paris have just learned of the fate of Jules Maincave”; nell’Almanach de Cocagne pour l’an 1922 Dédié aux vrais Gourmandes et Aux Francs-Buveurs, Aux Éditions de la Sirène, Paris 1922; e nel saggio di Curnonsky (pseudonimo di Maurice Edmond Saillant) e Gaston Derys, Gaietés et Curiosités Gastronomiques, Librairie Delagrave, Paris 1933.
Su Jules Maincave vedi: Guido Andrea Pautasso, Epopea della cucina futurista, Edizioni Galleria Daniela Rallo, Cremona 2010 e Cucina futurista. Manifesti teorici, menu e documenti, a cura di Guido Andrea Pautasso, Abscondita, Milano 2015.